مواد غذایی به دو گروه تخمیری و غیر تخمیری تقسیم می شوند. محصولات تخمیری به حضور، رشد و متابولیسم میکروارگانیسم های خاص بستگی دارد. مواد غذایی غیر تخمیری در صورت عدم حضور میکروارگانیسم ها در اثر افزودن مواد اسیدی به مواد خام تولید می شوند.

این میکروارگانسیم ها چون آغازگر فرآیند تخمیر هستند به آنها استارتر می گویند و از آنجاییکه در دانش میکروبیولوژی به میکروارگانیسم های زنده در یک محیط رشد کشت Culture گفته می شود لذا این موجودات استارتر کالچر نامیده می شوند.

استارتر کالچر از میکروارگانیسم های زنده تهیه می شود که این گونه از باکتری ها می تواند به طور مستقیم به مواد غذایی تلقیح شوند تا بر فلور موجود غلبه کنند و به صورت آگاهانه می توانند نوعی خاص از تخمیر را آغاز نمایند. هرگروه از میکروارگانسیم ها الگوی تخمیری مخصوص به خود را دارند و مواد خاصی را مصرف و مواد خاص دیگری را تولید می کنند. استارتر ها به طور کلی در تولید برخی محصولات مانند لبنیات،ترشی، ماالشعیر، برخی سوسیس ها و… کاربرد دارند. استارتر کالچرها می توانند از انواع مختلف میکروارگانیسم ها تشکیل شده باشند . این میکروارگانیسم ها قارچ یا باکتری هستند، قارچها می توانند مخمر یا کپک  باشد ( به عنوان مثال در تولید محصول لبنی کفیر از مخمرو در تولید پنیر های خاصی که روی آنها کپک خوراکی رشد می کند از کپک ها استفاده می شود ) باکتریها نیز معمولاً در بحث استارترها بر اساس دمای رشد  به گروه مزوفیل  و ترموفیل تقسیم بندی می شوند.

استارتر های لبنی گروهی از باکتری ها هستند که در اثر تخمیر لاکتوز (قند شیر) و تولید اسید لاکتیک، باعث افت PH شده و با تولید ترکیباتی بافت،عطروطعم مخصوص ایجاد کرده، مدت نگهداری و ویژگی های حسی محصول را افزایش داده و خواص تغذیه ای  فرآورده را بهبود می بخشند.

در مورد تولید اسید طی تخمیر باید به این نکته اشاره کرد که باکتری ها نمی توانند بطور نامحدود اسید تولید کنند  و در نهایت با افت pH  تا میزان مشخصی محیط برای خود آنها نامساعد شده و تعدادشان کاهش می یابد و اینجا همان محدوده ای است که pH  محصول بیشتر از آن پایین نمی آید. این قدرت تحمل اسید بستگی به نوع باکتری دارد که قدرت مقاومت به اسید در باکتری های یک استارتر مشخص کننده میزان اسید نهایی محصول می باشد.

استارتر ها عمدتا یا به صورت غیر مستقیم (Bulk) یا مستقیم ( DVS) مورداستفاده قرار می گیرند. یک استارتر مستقیم نیازی به مراحل آماده سازی ندارد و آن را بطور مستقیم به محیط رشد  که بعداً تبدیل به محصول خواهد شد (مانند شیر که پس از فعالیت استارتر به ماست تبدیل می شود ) اضافه می کنند. اما یک استارتر غیر مستقیم را باید قبل از استفاده در تولید آماده سازی و در چند نوبت تکثیر کرد که این فرآیند هزینه بر بوده و نیازمند تجهیزات و امکانات ویژه، تخصص پرسنل و زمان می باشد و همچنین به علت امکان آلودگی و تغییر نسبت باکتری ها  دارای ریسک بالایی می باشد.

استارترهای ایتالیایی برند BIOTEC با کیفیت بسیار بالا، سرعت اسید سازی مناسب و با قابلیت تولید بافت، عطر و طعم فوق العاده جهت تولید محصولات لبنی مختلف از جمله انواع ماست- پنیر- دوغ- کره و… کاربرد دارند و در دوز مصرف 10U و 20U و 30U موجود می باشند.