ترانس گلوتامیناز نوعی پروتئاز از نوع آسیل ترانسفراز است که موجب تشکیل پیوندهای کووالانسی خیلی مستحکم مابین گروه آمین آزاد اسید آمینه لیزین و گروه آسیل اسید آمینه گلوتامین در ساختار پروتئینی می‌شود.

 اخیرا در جهان و ایران بمنظور اصلاح ساختار پروتئين ها که مي تواند بين اسيد آمينه گلوتامين و ليزين اتصالات عرضي ايجاد كند مورد توجه قرار گرفته است. این اتصال عرضی پروتئینها با آنزیم می تواند برخی خصوصیات عملکردی آن مانند حلالیت، جذب آب، خصوصیات رئولوژیکی و امولسیون کنندگی را تحت تاثیر قرار دهد این پیوندهای تشکیل شده توسط این آنزیم در مقابل حرارت و فعالیتهای پروتئولیتیکی بسیار مقاوم و پایدار هستند.

کاهش میزان چربی در ماست‌ ویژگی های رئولوژیک این محصول را تغییر می دهد یکی از راهکارهای دستیابی به بافت مشابه ماست های پرچرب افزودن میزان مواد جامد بدون چربی و یا افزایش میزان استابلایزرها می باشد. یکی از عیوب مصرف بالای استابلایزرها و ماده خشک ، ایجاد بافت شنی در محصول می باشد.

 استفاده از آنزیم ترانسفراز در ماست به دو روش می تواند صورت پذیرد:

افزودن آنزیم TG قبل از فرایند تخمیر که آنزیم اتصالات عرضی را در مخلوط ایجاد می کند و پس از آن فرایند حرارتی نیاز هست تا عمل غیرفعال سازی آنزیم صوت گیرد.

افزودن آنزیم TG در طی فرایند تخمیر آنزیم همراه با استارتر به شیر افزوده می شود و فرایند حرارتی بعدی در این روش وجود ندارد چون با کاهش pH و تشکیل ژل ماست میزان فعالیت آنزیم کاهش می یابد.

آنزیم TG شرکت Biotec دارای کیفیت عالی موجود می باشد.