ماست
ماست یک غذای بسیار مغذی و خوش طعم است و مصرف آن در جهان رشد قابل توجهی دارد و یکی از فراورده‌های تخمیری شیر محسوب می گردد. ماست اغلب از شیر گاو، گاومیش، گوسفند، بز و سایر حیوانات اهلی تولید می‌گردد.
ماست به دو روش سنتی و صنعتی تولید می شود واز نظر بافتی ماست های تولیدی به دو نوع قالبی و همزده تقسیم می شوند:
ماست قالبی یا هم نزده (Set ): در این نوع ماست، گرمخانه گذاری و خنک کردن پس از بسته بندی انجام می شود.
ماست همزده (Stirred ): در این نوع ماست، گرمخانه گذاری در داخل مخزن انجام میشود و پس از آن خنک و بسته بندی میشود.
تخمیر و خواص شیمیایی
ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل میشود. باکتری ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می‌دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می‌کند.
جهت تهیهٔ ماست باید باکتری مخصوص را به شیر پاستوریزه افزود. دمای شیر(۴۰ تا ۴۴ درجه سانتیگراد) و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می‌کند. به دلیل وجود این اسید، پی اچ شیر پایین رفته و پروتئین موجود در شیر منعقد می گردد. معمولاً از ترکیب باکتری هایی به نام استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس استفاده میشود.
انواع ماست
۱ ـ نوع قالبی SET:گرمخانه گذاری و خنک کردن پس از بسته بندی انجام می شود.
۲ ـ نوع هم زده Stirred type :گرمخانه گذاری در داخل مخزن و خنک کردن قبل از بسته بندی انجام می شود.
۳ ـ نوع آشامیدنی Drinking type مانند نوع هم زده بوده اما لخته قبل از بسته بندی شکسته شده و به شکل مایع درمی آید.
۴ ـ نوع منجمد Frozen type :گرمخانه گذاری در مخزن انجام شده و سپس مانند بستنی منجمد می شود.
۵ ـ نوع تغلیظ شده Concentrated type :گرمخانه گذاری در داخل مخزن و تغلیظ و خنک کردن قبل از بسته بندی انجام می شود که این نوع ماست را چکیده (Strained yogurt)، لبنه Labneh یا Labaneh می نامند.
۶ ـ ماست طعم دار: تولید ماست با طعم های مختلف نیز متداول است. از افزودنی های معمول برای تولید ماست طعم دار می توان به آب میوه، میوه پخته شده (مربا) پوره و کنسانتره اشاره کرد.
فرآیند تولید ماست در کارخانه
1- دریافت شیر 2-هواگیری، تصفیه فیزیکی، استاندارد کردن چربی 3-گرم کردن مقدماتی 4-اضافه کردن ماده خشک 5-پاستوریزاسیون 6-هموژنیزاسیون 7-تبخیر 8-خنک کردن و مایه زنی و به هم زدن 9-افزودن استارتر 10-در قوطی کردن (پرکردن) 11-گرمخانه گذاری 12-سرد کردن در تونل سردکننده 13-قرنطینه در سردخانه و کنترل 14-ارسال به مراکز توزیع
مراحل تولید ماست :
مرحله اول: آماده سازی مواد اولیه
مرحله اول تولید ماست، آماده سازی مواد اولیه است. ترکیب اولیه و مهم در تولید ماست، شیرکامل و یا شیر پس چرخ است.
شیر باید ازنظر بار میکروبی دارای کیفیت خیلی خوبی باشد، زیرا بالا بودن بار میکروبی تأثیر نامطلوبی روی کیفیت ماست دارد. این شیر نباید حاوی هیچ نوع آنتی بیوتیک و یا ترکیبات ضدعفونی کننده باشد، زیرا وجود این ترکیبات، مانع از رشد میکروب های مایه ماست میشود و به این ترتیب فرایند تخمیر را کند نموده و تولید ماست به روش صنعتی را به تأخیر می اندازد و یا آن را متوقف می کند.
مرحله دوم استاندارد کردن چربی و ماده خشک شیر:
دومین مرحله تولید ماست ، استاندارد سازی است. شیر مورد استفاده برای تهیه ماست به منظور اصلاح ترکیبات موجود در آن و تهیه فراورده نهایی با کیفیت مطلوب باید استاندارد شود. در این مرحله محتوای چربی و مواد جامد بدون چربی شیر باید تنظیم شود.
افزایش میزان ماده خشک به ویژه کازئین ها و پروتئین های آب پنیر سبب استحکام لخته میشود و میزان جدا شدن آب از لخته را کاهش می دهد. میزان انجام هر یک از موارد فوق به کیفیت شیر اولیه و نیز ویژگی های محصول نهایی بستگی دارد.
مرحله سوم هواگیری (Deareation):
سومین مرحله تولید ماست، مقدار هوای موجود در شیر مورد استفاده برای تولید فرآورده های تخمیری برای بهبود شرایط کار هموژن کننده و کاهش خطر رسوب روی سطوح داغ، افزایش ویسکوزیته و حذف بوهای نامطبوع فرار باید تا حدامکان پایین باشد.
مرحله چهارم هموژناسیون:
در این مرحله، برای جلوگیری از جدا شدن چربی هنگام تولید و حمل و نقل، همچنین دستیابی به ماستی با قوام و پایداری بالا، انجام عملیات هموژنیزاسیون شیر ضروری است. هموژنیزاسیون باعث کاهش اندازه و درنتیجه افزایش تعداد گلبولهای چربی می شود. این امر باعث پراکنش بیشتر نور شده و در نتیجه ماست سفیدتر به نظر می رسد.انجام عمل پاستوریزاسیون بعد ازهموژنیزاسیون احتمال لیپولیز را کاهش می دهد.
مرحله پنجم پاستوریزاسیون شیر:
پاستوریزاسیون شیر مهمترین مرحله در تولید محصولات تخمیری شیر به ویژه تولید ماست به روش صنعتی است. فرآیند حرارتی شیر برای تولید ماست علاوه بر سالم‌سازی و از بین بردن میکروبهای بیماریزای احتمالی، دارای اهداف مهم دیگری به شرح زیر است:
ـ غیر فعال شدن آنزیم‌های شیر
ـ کاهش میکروارگانیسمهای غیر بیماریزا که رقیب استارترها هستند.
ـ غیرفعال شدن باکتریوفاژها
ـ غیرفعال شدن ترکیبات ضد میکروبی طبیعی شیرکه مانع فعالیت استارترها هستند.
ـ دناتوره شدن پروتئین های سرمی برای بهبود بافت محصول نهایی
مرحله ششم مایه زنی (افزودن استارتر کالچرها):
در این مرحله مایه زنی به ماست انجام می شود. تولید فرآورده های تخمیری، نیاز به میکروب های آغازگر یا استارتر دارد. این میکروب ها با فعالیت خود، اسید و ترکیبات مولد عطر و طعم ایجاد می کنند و به این ترتیب یک محصول تخمیری مناسب تولید می شود.
استارترها شامل دو باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با نسبت یک به یک است. استرپتوکوکوس ترموفیلوس، اسید لاکتیک تولید می کند. لاکتوباسیلوس بولگاریکوس علاوه بر اسید لاکتیک، مسئول اصلی تولید ترکیبات معطر به ویژه استالدئید است.
مرحله هفتم بسته بندی:
در این مرحله از تولید ماست SET ، بسته بندی و گرمخانه گذاری صورت می گیرد. مواد مورد استفاده برای بسته بندی ماست باید مطابق با استاندارد باشند. جنس بسته علاوه بر نفوذ ناپذیر بودن درمقابل مواد خارجی باید دربرابر اسیدیته بالای ماست مقاوم باشد. ظروف مورد استفاده برای بسته بندی ماست باید یکبار مصرف باشند.
برای بسته بندی ماست معمولا از ظروف پلیمری در جنس های مختلف استفاده می شود. این ظروف بیشتر ازجنس پلی اتیلن، پلی پروپیلن و یا پلی استایرن هستند. برای دربندی این ظروف هم از فویل آلومینیومی که با لایه ای از پلاستیک پوشش داده شده استفاده می شود.
برای تولید ماست همزده Stirred ، مراحل انعقاد و گرمخانه گذاری در مخازن مایه زنی انجام می شود و سپس بسته بندی صورت می گیرد.
مرحله هشتم گرمخانه گذاری:
در این مرحله از خط تولید ماست در کارخانه، پس از مایه زنی و بسته بندی ماست، بسته ها برای مدت حدود ۳ ساعت در گرمخانه با دمای ۴۴ـ۴۲ درجه سلسیوس قرار می گیرند.
دمای گرمخانه باید به دقت کنترل شود زیرا دما، تأثیر آشکاری بر سرعت رشد و در نتیجه نسبت میکروب های آغازگر دارد.
در تولید ماست، دمای پایین تر گرمخانه رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس را تسریع می کند و ماست شیرین تر می شود، درحالیکه دمای بالاتر رشد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس را تحریک می کند و به این ترتیب ماست ترش تر خواهد شد.
پس از اینکه اسیدیته ماست به حدود 70 درجه دورنیک و یا pH آن به 4.4ـ 4.3 رسید درب های گرمخانه باز می شود و دمنده ها، هوای سرد با دمای حدود 4 درجه سلسیوس را وارد گرمخانه نموده و هوای گرم را از آن خارج می کنند. سپس درب ها را می بندند و دمای محیط را کاهش می دهند. به این ترتیب دمای گرمخانه کاهش یافته و تبدیل به محیطی خنک می شود.
دمای ماست ها در زمانی کوتاه به حدود ۱۰ درجه سلسیوس می رسد. ماست ها برای مدت حدود ۲ساعت درهمین دما می مانند تا به ویسکوزیته موردنظر برسند. از آنجا که هوای گرم به طرف بالا و هوای سرد به طرف پایین حرکت می کند، برای چرخش مطلوب هوا در گرمخانه، دمنده هایی درآن نصب شده اند که می توانند هوا را درگرمخانه به چرخش درآورند.
مرحله نهم سردخانه گذاری:
آخرین مرحله ا تولید ماست، سردخانه گذاری است. ماست پس از خنک شدن مقدماتی، به سردخانه منتقل می شود و دمای آن به حدود ۸ ـ۶ درجه سلسیوس می رسد. قبل از عرضه به بازار، این ماست باید حداقل ۴۸ ساعت در این دما بماند تا به قوام مطلوب برسد.
