پنیر یکی از محصولات لبنی مغذی و پرمصرف است که در انواع مختلف در سراسر دنیا مورد استفاده قرار می گیرد و در ایران بیشترین مصرف را در وعده صبحانه دارد. پنیر در صورت عدم مصرف شیر و ماست می تواند مقدار کلسیم مورد نیاز را تامین کند .

 مایه پنیر در واقع یک پروتئاز به نام رنین یا کیموزین است که پروتئین های موجود در شیر را تجزیه کرده و با تولید لخته آنرا برای تبدیل شدن به پنیر آماده می کند. علاوه بر کیموزین، مایه پنیر حاوی آنزیم های دیگری مانند پپسین و یک لیپاز است. از این ترکیب برای تبدیل شیر به لخته جامد، برای تهیه پنیر و آب پنیر مایع استفاده می کنند.

از اقدامات اصلی مایه پنیر، تجزیه پروتئاز کیموزین در زنجیره کازئین کاپا می باشد و کازئین پروتئین اصلی شیر است و این تجزیه باعث می شود کازئین به دیگر مولکول های کازئین تجزیه شده بچسبد و یک شبکه ایجاد کند. این ماده می تواند با کلسیم و فسفات بهتر عمل کند، به همین دلیل است که گاهی اوقات در تهیه پنیر به ویژه از شیر بز که از نظر فسفات فقیر است، فسفات اضافه می شود. در نهایت شبکه جامد پروتئین کازئین دیگر اجزای شیر مانند چربی ها و مواد معدنی را به دام می اندازد تا پنیر تولید شود.