لبنیات

به دسته‌ای از محصولات که از پایه شیر بدست می‌آیند لبنیات می‌گویند. در واقع، از محصولات شیر و مشتقات آن بعنوان فرآورده‌های لبنی یاد می‌شوند. لبنیات مهم‌ترین منابع ویتامین‌ها، اسیدهای چرب مفید و پروتئین‌های حیوانی هستند. شیر مشتقات زیادی دارد؛ که در ادامه مقاله به بعضی از آنها و خواص و ارزش غذایی تک تک‌شان اشاره می‌کنیم.

لبنیات به دو صورت استرلیزه و پاستوریزه در بازار عرضه می‌شوند. به مجموعه فرآورده‌های لبنی، لبنیات گفته می‌شود. به طور معمول انواع فرآورده‌های لبنی را از شیر گاو تهیه می‌کنند؛ اما پستانداران دیگری مثل گوسفند، بز، گاومیش و شتر هم هستند که از شیر آنها مشتقات پرفایده گرفته می‌شود. به کارخانه‌ای که انواع محصولات لبنی در آنجا تولید و توزیع می‌شود، لبنیاتی یا کارخانه لبنیات گفته می شود.

مواد غذایی که درگروه لبنیات قرار دارند، دارای فسفر، کلسیم، پروتئین و ویتامین‌ های گروه A و B هستند. مصرف روزانه ۲ تا ۳ واحد از لبنیات، علاوه برمقاومت استخوان‌ها و رشد قد و سلامت پوست، برای استحکام دندان‌ ها مفید هستند.

پروتئین‌های فرآورده‌های لبنی، منبع بسیار مهمی در تامین پروتئین مورد نیاز بدن به حساب می آیند. اگر نوجوانان، پیش از بلوغ از این پروتئین‌ها به اندازه کافی دریافت کنند، در زمان کهنسالی دچار پوکی استخوان نمی‌شوند.

بعضی در برابر لاکتوز شیرکم تحمل هستند و نمی‌توانند شیر مصرف کنند؛ در این صورت از دیگر فرآورده‌های لبنی(لبنیات) استفاده می‌کنند و یا جایگزین‌های دیگری (منابع غیرلبنی) مثل ماهی تن و ساردین و سبزی‌های سبز مثل: جعفری و کلم بروکلی و دیگر منابع سرشار از کلسیم استفاده می‌کنند. هر یک لیوان شیر، ۳۰۰ میلی‌گرم کلسیم دارد که نیاز روزانه یک انسان به پروتئین را تامین می‌کند.

انواع فرآورده ‌های لبنی

شیر- ماست- کره- پنیر-خامه- دوغ- کشک- بستنی- قره قروت- سرشیر و...

شیر:

مواد مغذی و ویتامین‌های زیادی از جمله کلسیم، پروتئین و چربی و گروهی از ویتامین‌های A و B در شیر وجود دارند. 85% تولید لبنیات از شیر گاو، 4% از شیر گاومیش و 11% از شیر گوسفند و بز می باشد.

شیر شامل 87% آب- 3.8%چربی- 4.7% قند(لاکتوز)- 3.5%پروتئین و 1% کلسیم، منیزیم، فسفر و پتاسیم می باشد.

پروتئین‌های شیر عبارتند از:

• کازئین‌ها
• ایمونوگلوبولین‌ ها
• پروتئین‌ های سرم شیر

ماست:

ماست یک غذای بسیار مغذی و خوش طعم است و مصرف آن در جهان رشد قابل توجهی دارد و یکی از فراورده‌های تخمیری شیر محسوب می گردد. ماست اغلب از شیر گاو، گاومیش، گوسفند، بز و سایر حیوانات اهلی تولید می‌گردد.

ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می‌شود. باکتری ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می‌دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می‌کند.

ماست به دو روش سنتی و صنعتی تولید می شود واز نظر بافتی ماست های تولیدی به دو نوع قالبی و همزده تقسیم می شوند:

ماست قالبی یا هم نزده (Set ): در این نوع ماست، گرمخانه گذاری و خنک کردن پس از بسته بندی انجام می شود.
ماست همزده (Stirred ): در این نوع ماست، گرمخانه گذاری در داخل مخزن انجام میشود و پس از آن خنک و بسته بندی میشود.

پنیر

یکی از مشتقات پرطرفدار شیر، پنیر است که در اکثر جاهای جهان مصرف می‌شود؛ که از شیر بریده شده یا دلمه شده تهیه می شود. در تهیه پنیر اغلب از شیر گاو استفاده می شود اما به میزان کمتر از حیوانت اهلی دیگر مثل بز، گوسفند، گاومیش نیز تهیه می گردد.

پنیر‌ها به چند دسته طبقه‌بندی می‌شوند:

1. پنیر های سخت با درصد رطوبت پایین 13-34%:

به دلیل بافت فشرده و سخت آن، به پنیرسخت معروف هستند. مشهورترین پنیر پارمیزان است. این نوع پنیر را روی حرارت بگذارید، برشته و بسیارخوش طعم خواهد شد.

2. پنیر های نیمه سخت با رطوبت متوسط 34-45%:

 پنیر فتا، سوئیسی، گودا، لیقوان و چدار در این گروه قرار دارند.

پنیر های نیمه نرم با رطوبت زیاد 45-55%:

انواع پنیرهای کممبر، پیتزا، موزارلا و همچنین پنیر محلی در این دسته قرار دارند، که هم با غذا قابل استفاده هستند هم به تنهایی به عنوان میان وعده مصرف می‌شوند.

4. پنیر های خیلی نرم با رطوبت 80-85%:

پنیر خامه‌ای، ریکوتا، کاتج ، ماسکارپونه از این دسته پنیرها هستند.

مواد اولیه برای تولید پنیر:

شیر، استارتر، کلرید کلسیم، مایه پنیر، طعم دهنده و...

روش تهیه پنیر:

•  
• با افزودن استارتر به شیر و فعالیت میکروارگانیسم ها باعث افت پی اچ شده و عطر و طعم بسیار عالی به محصول نهایی می دهد.
• سپس با افزودن آنزیم رنت (مایه پنیر) شیر را دَلَمه می‌کنند.
• این دلمه را از آب پنیر جدا کرده و با فشار و پرس به هم می‌ چسبانند و سپس پنیر بدست می‌ آید.
• این میزان پرس است که بافت پنیر (نرمی و سختی پنیر) را تعیین می‌کند.

کره

در واقع کره، یک نوع چربی است که حاصل ماست پرچرب یا خامه می‌باشد. در اکثر روستاهای جهان و ایران خامه شیر را با آب و ماست مخلوط کرده و به روش سنتی در مشک و یا کوزه‌ها می‌ریزند و به طور مداوم برای مدتی تکان می‌دهند و سپس، دو محصول کره و دوغ به دست می‌آورند. به این نوع کره، مشکه هم می‌گویند.

کره حاصل از ماست پرچرب: ماست را با آب به نسبت1 به 1 مخلوط کرده آن را در مشک یا وسیله کره زنی می ریزیم به مدت یک ونیم ساعت با سرعت ثابت به صورت بالا و پایین می زنیم. چون کره سبک تر می باشد در بالا و دوغ در پایین قرار می گیرد و می توانیم آنها را از هم جدا کنیم.

کره حاصل از خامه: خامه پاستور شده به دمای 10-15 درجه سانتی گراد به مدت 12 الی 15 ساعت نگهداری می کنیم، سپس خامه با حفظ دما در دستگاه چرن ریخته و با سرعت 20-30 دور در دقیقه به مدت 30 دقیقه می چرخانیم. بعد از این مدت دوغ و خامه را از هم جدا می کنیم. کره منبع خوب ویتامین های  A, D, E, B12 وK می باشد.

دوغ :

دوغ از ترکیب آب و ماست بدست می آید. دوغ یک نوشیدنی سنتی و خوشگوار و لذیذ برای فصل تابستان به شمار می‌رود.

در صنعت لبنیات، دوغ را به صورت دوغ شیرین، دوغ گازدار گرمادیده دیده، دوغ بدون‌ گاز گرمادیده تولید می‌کند.

خامه :

با دستگاه‌های پیشرفته‌ای به نام سپراتور، چربی را از دیگر قسمت‌های شیر جدا می‌کنند که به این روش سانتریفوژ می‌گویند. خامه‌ها در چند نوع تولید می‌شوند؛ خامه ترش (تخمیری) خامه صبحانه (غیرتخمیری) و خامه قنادی. خامه در تهیه انواع غذا ها مثل تهیه سوپ‌ و خورش‌، انواع سس، کاستارد، و انواع مختلف کیک‌ها کاربرد فراوانی دارند.

کشک

کشک، یکی از فرآورده‌های لبنی (لبنیات) با ارزش غذایی منحصربه‌فرد می‌باشد، که تمام ویژگی‌های خوب شیر را دارا است. دوغ را می‌جوشانند و بعد از صاف کردن، آب آن را خشک می‌کنند وکشک بدست می‌‌آورند.

ارزش غذایی کشک به کلسیم، نمک، پروتئین، چربی و ویتامین نیاسین است. این ماده غذایی بی‌نظیر در ۱۰۰ گرم خود، حدود ۱۰۵ الی ۱۲۰ کیلوکالری انرژی دارد. پینو، نوعی کشک است.

بستنی:

بستنی از پرطرفدارترین فرآورده‌ های لبنی است که تمام رده‌های سنی خواهان و خواستار این ماده خوراکی خوشمزه و خنک هستند. بستنی نوعی خامه  است که با اضافه کردن ثلعب آن را با سرعت، به دمای منفی ۴۰ درجه سانتیگراد می‌رسانند تا یخ  بزند. بستنی‌ ها، در طعم‌ها و شکل‌های بسیار متفاوتی تولید می‌شوند.

سرشیر

سرشیر حاصل از جدا شدن چربی از شیر به صورت طبیعی و بدون استفاده از وسایل می باشد.

ابتدا شیر را می جوشانیم به منظور عاری شدن از میکروب ها، سپس در مکان خنک قرار می دهیم تلا گویچه های چربی به سطح شیر بیایند به این لایه از چربی سرسیر گفته می شود.

قره قروت:

یکی از محصولات جانب شیر می باشد که رنگ قهوه ای و طعم ترش دارد و از جوشاندن آب ماست، دوغ و آب حاصله که در هنگام تهیه کشک مایع بدست می آید تهیه می شود، که به علت داشتن کربوهیدرات‌ها، پروتئین و چربی زیاد، برای پوکی استخوان مفید است.

فواید لبنیات:

مصرف روزانه و به اندازه فراورده های لبنی، در جلوگیری از بروز بسیاری از بیماری ها موثر است.کلسیم موجود در لبنیات باعث استحکام استخوان‌ها می‌شود.

کالری ماست نسبت به شیر مقداری کمتر است، ولی به دلیل داشتن اسید لاکتیک و عناصر معدنی، کلسیم آن بهتر از شیر جذب بدن می‌شود. جالب است بدانید که در شیر، دو گروه از پروتئین‌ها وجود دارد:

• ۲۰ درصد پروتئین‌های محلول در آب
• ۸۰ درصد (کازئین) پروتئین‌های غیر محلول در آب

هنگام تبدیل شیر به پنیر، این ۲۰ درصد پروتئین وارد آب پنیر می‌شود و به هدر می‌رود، که ارزش پروتئینی پنیر از شیر و ماست کمتر است، اما به دلیل پرس‌کردن و فشردگی، ۳۰ تا ۴۵ گرم پنیر، اندازه یک لیوان شیر کلسیم دارد.

آب پنیر مقدار زیادی پروتئین دارد که برای تولید پودرهای پروتئینی برای ورزشکاران کاربرد دارد.